올리브오일 효능, 종류, 산도, 발연점

올리브 오일이 '좋다'고 알려져 있는데 어디에 좋은지 어떤 성분을 가지고 있는지 말하려고 하면 쉽게 떠오르지 않습니다. 또 종류가 다양해서 어떤종류의 오일을 선택해야 하는지도 헷갈립니다. 올리브오일에 대해 좀더 알아보고 결정하는데 더 좋을듯 합니다.

 

◈올리브오일 효능

몸에 좋은 식물성 지방인 올리브오일은 오래전부터 이탈리아 스페인등 지중해지역 요리에서 다양하게 사용되고 있습니다. 지방은 우리몸에서 신경과 조직을 구성하는 주요 성분으로 꼭 필요한 영양소입니다. 특히 올리브오일은 항산화 물질이 풍부한 폴리페놀과 불포화지방산인 올레산이 풍부하여 혈관 내 지방과 노폐물 배출을 도와 심혈관계질환 예방에 아주 효과적입니다.

 

올리브오일은 신선도가 중요하므로 신선한 것일수록 좋습니다.  제조일자, 유통기한등은 꼭 확인해야 됩니다. 제일좋은 방법은 유기농으로 키운 올리브열매를 구입하는것이지만 현실적으로 어렵습니다. 보통 올리브오일은 갈색병이나 연두색병에 담겨 있습니다. 투명한 병을 사용하면 빛이 통과되어 올리브오일을 산화시킬수 있기 때문입니다. 즉, 투명하지 않은 병에 담긴 제품을 골라야 합니다.  

 

 

◈올리브오일 종류

 

올리브오일은 약 15%의 포화지방, 11%의 다중불포화지방(오메가3, 오메가6), 74%의 단일불포화지방 오메가9(올레인산)으로 구성 되어 있습니다. 좋은 오일은 선명한 푸른색이며 병을 흔들었을때 걸쭉한 느낌이 들지않고 풀향기, 사과향기, 바나나향기가 나고 약간 매운 맛이 나기도 합니다. 올리브오일의 효능은 다양합니다.

 

 

▶엑스트라버진(Extra Virgin) 올리브오일

올리브 씨를 제거하고 처음으로 짜낸 올리브유가 엑스트라 버진입니다. 올리브오일은 착즙하는 순간부터 산화되기 때문에 특히 고온에서 압착할수록 산화가 빨리 됩니다. 그래서 냉압착(Cold-Pressed)방식인 열을 가하지 않고 첫 번째로 착즙한 것이 가장 산도가 낮고 풍미가 좋습니다.  기름속에 있는 중성지방이 공기와 만나 산화가 되는데 산도가 높을수록 품질이 떨어집니다. 엑스트라버진의 산도는 100g 당 0.8% 미만입니다.  최고급 올리브유는 산도가 0.1~0.2%도 있습니다. 하지만 우리나라에서 구하기 어렵습니다.  FFA(Free Fatty Acid 유리지방산/ 수치가 높을수록 기름 품질이 좋지 않다)

 

 

고급올리브 오일로 불리며 샐러드용이나 간단한 조리용으로 주로 사용 합니다. 녹색과 노란색을 조금씩 띄고 있습니다. 몸에 이로운 각종 성분들을 함유하고 있습니다.

 

 

▶버진( Virgin) 올리브오일

압착 방식은 엑스트라버진오일과 같지만 산도가 조금 더 높습니다. 0.8~2%까지 입니다. 육안으로 엑스트라버진과 구별이 쉽지 않고, 고온의 조리에는 적합하지 않습니다.  

 

 

▶퓨어(Pure) 올리브오일

버진올리브유와 정제 올리브유가 2:8 비율로 섞여 있는 혼합 올리브오일입니다.  정제를 통해 산도가 낮아지면서 발연점이 높아져 튀김등 가열 요리에 많이 사용됩니다. 

 

올리브오일은 유리병에 담긴 경우 자외선에 의한 변질을 막을 수 있고, 열을 피해 서늘하고 어두운곳에 보관해야 품질을 유지할수 있습니다. 일반적으로 유통기한은 제조일로부터 2년을 넘지 않아야 합니다.

 

 

◈올리브오일 FFA(산도)와  발연점

일반적으로 산도와 발연점은 반비례 관계를 나타냅니다. 산도가 높을수록 발연점이 낮아지고, 산도가 낮을 수록 발연점은 높아집니다. 즉, 발연점이 낮으면 낮은 온도에서 타버리기때문에 가열 요리에 적합하지 않습니다.  올리브오일은 다른 식물성기름보다 발연점이 낮아 조금만 방심하면 화재의 위험성이 있어 조심해야 합니다.

 

엑스트라버진의 경우 산도가 낮고 발연점이 높아 가열요리에 적합합니다. 최고급올리브오일의 경우 산도가 0.1~0.2% 수준으로 발연점이 약200도 가까이 됩니다. 하지만 비싼 엑스트라오일을 사용해 발연점이 높은 튀김요리를 하기에는 낭비하는 면이 있습니다. 비싼 참기름으로 튀김요리를 하는 격입니다. 또한 가열을 할 경우 향도 어느정도 사라져 퓨어 등급과 별 차이가 없어 집니다. 버진올리브오링의 경우 산도가 2% 미만으로 발연점은 대략 150도 미만이 되어 가열할 경우 쉽게 타버리게 됩니다.  

 

퓨어 올리브오일의 경우 가열을 통해 산도를 제거한후 20%의 엑스트라 버진오일 섞기 때문에  산도가 매우 낮게 나타납니다. 그래서 발연점이 높아져 가열요리에 사용되어 집니다.

 

일반적으로 엑스트라버진은 샐러드와 같은 생식용으로 많이 사용되고, 퓨어등급은 가열용으로 많이 사용됩니다. 버진등급은 발연점이 낮아 가열용으로 잘 쓰지 않습니다.  올리브오일 효능을 알고 잘 사용하면 좋겠습니다.